スイーツの秘密

おうちで美味しいスイーツを作りたい!(基本偏)

女性
女性
「どうやったら、美味しいお菓子を作れますか?」

と良く質問されます。  

 

「自分で作ったのと、お店で作ったものが違いすぎます!」

などという方も・・・

 

ネットの時代ですので、いろいろなレシピは、すぐに見つかります。

画像も動画もあるので、「昔よりかは作りやすい」はずなのですか・・・

 

なぜ店と違うのか?

 

いろいろあるのですが、今回はその中の1つ

 

 

誰も教えてくれないお菓子の作り方基本

を中心に書いていきます。

例として、パウンドケーキの作り方で説明をします。  

パウンドケーキって何?

    パウンドケーキとは、砂糖、小麦粉、油脂(バターやマーガリン)、卵を1ポンドずつ配合したケーキです。(パウンドはポンド=重さのこと)

つまり、砂糖100g、小麦粉100g、バター100g、卵100g。

 

これらを混ぜて作れば、パウンドケーキが作れます。

ということで、以上・・・と書いたらこのブログの意味が無くなりますね。

 

ここで、このパィシエの世界では当たり前なのですが、ネットやレシピ本では掲載されてない、基本の3つをここに記載します!

 

ロビン
ロビン
どのレシピ見ても載っていなのに、この業界では常識です

 

・比重

・入れる順番(製法)

・生地温度

 この3つが非常に大切です。

 

比重とは?

 

この業界での比重とは、その生地にどれだけ空気があるかどうかです。

わかりやすい例とすれば、生クリームをホイップするときに、

「ツノが立つまで混ぜてください」というのは見たことがあると思います。

ツノが立つまで混ぜれば生クリームでの比重が合ったということになります。 

 

つまり混ぜるというのは、

「空気をどれだけ入れるか?」

と思ってください。

パウンドケーキで、混ぜれば混ぜるほど空気がたくさん入って、柔らかくなり美味しくなるのでは?という方もいらっしゃいます。

 

混ぜなくても、混ぜすぎてもダメ!。

 

混ぜないとどうなるのか?

これは想像つきますね。砂糖や小麦粉がうまく混ざらなかったりしますよね。

 

混ぜすぎたらどうなるか。

イメージとして、生地の間に空気がどれだけあるか。スポンジケーキの断面図を見るとわかりやすいです。

このスポンジケーキのくぼみが、比重の証拠。

混ぜれば混ぜるほど、このくぼみが小さくなり、スポンジがあがらなく(膨らまなく)なります。

最悪、膨らんだ後、落ちます(しぼみます)。  

このように、比重はとても大切です。  

入れる順番(製法)って何?

 先ほどのパウンドケーキ、砂糖など入れる順場はどうでも良いのでしょうか。

じつは入れる順番を変えるだけで、パウンドケーキの食感が変わります。

有名な製法で、シュガーバッタ法やオールイン法などあります。

シュガーバッタ法は、

砂糖とバター(油脂)を先に混ぜて、あとで卵や小麦粉などを入れる方法

オールイン法は、

すべて入れて混ぜる方法。

これだけで、食感がだいぶ変わります。

生地温度とは?

 これも何となくはわかりますよね。混ぜ終わった生地の温度が高いか低いかです。

想像できますよね。

パウンドケーキだと、どういう食感をにしたいかなど状態にもよりますが

生地温度は30度から40度程度となります。

冷蔵庫からすぐにだした卵を使用する、バターを溶かさないで入れるなどすると生地温度は一気に下がってしまいます。

よって、事前準備として、バターを常温に出しておく、卵が固まらないように温めるなどしないといけません。

 

以上、今回は、手作りケーキの落とし穴の

 

レシピには記載されてない3つの重要

 

なことを書きました。

最後までお読み頂きありがとうございます。

以上!