スイーツの秘密

スイーツQ&Aコーナー!その1

ロビン
ロビン
みなさん、いつもありがとう!

スイーツの悩みを解決したく、Q&Aをツイッターでお願いしました。
ネタが切れてきたので、Q&Aをツイッターで無理にお願いしました。

すると、優しい「あーしむ」さんが質問してくれました。

 あーしむさん ピラティスについて、すっごい詳しい!

 

またブログを見たらわかりますが、私と違いとても見やすいし、とても綺麗!

 

マッサージやダイエットなど大変だなあと思うことを、今すぐに出来る方法を書いていますので勉強になります!

 

私は、週の初めにストレッチの記事が好きですね。

 

体硬いし、いつも変な姿勢でテレビ見ているので・・・    

 

この素敵な「あーしむ」さんのご質問にお答えしたいと思います。

 

ここで、補足。あーしむさんはスイーツにとても詳しいです。

質問の内容が、上級者レベル。

 

出来るだけみなさんにわかりやすく書きます。

もしかして、業界人?

生クリームの植物性と動物性の違い

 

生クリームは動物性のみです。つまり、牛乳が主です。

植物性の生クリームは存在せず、この生クリームっぽいものは、ホイップクリームといわれます。

 

ここまでは、調べれば出てきます。

あーしむさんが質問したかったのは、これをどのように使いわかるかということかと。

 

では、ここで、生クリームとホイップクリームの違いを簡単に説明。

生クリームは、こってり味。  

ホイップクリームは、あっさり味。

生クリームはすぐに形が崩れる。

ホイップクリームは形が崩れにくい。

生クリームは温度に弱い。

ホイップクリームは温度に強い。

 

このように、一般的には、味が良いのが生クリーム、形が整えやすいのがホイップクリームといわれます。

 

では、私みたいなプロはどのように使いわけるでしょうか?

味が大切だから、生クリーム?

いえいえ、形がよくないとケーキは売れないよ!だからホイップクリーム?

使い分けないで一緒に使う

 

両方の良いところをあわせるのです。

 

最近は、生クリーム45を50%、生クリーム35を30%、ホイップクリームを20%ぐらいの比率で混ぜ合わせます。

生クリーム45とは、乳脂肪分が45%という意味です。この数値が高いほうが濃い!

すると、形も持ちやすく、味もおいしくすっきりしたクリームになります。

もちろん製法にもよりますが、冷凍解凍してもいける!

 

さらに、最近は、「生クリームは気持ち悪くなる!」という方も多いので、植物性を使うパティスリーも多いですよ!

 

さらに、チョコレートケーキ(ガトーショコラなど)は、チョコレートの味が強すぎるので、あえてホイップクリーム(植物性)を使うことも多いです。

バニラエッセンスとバニラビーンズの違い

 

バニラービーンズは、バニラの香りの元です。

よく、スポンジケーキに黒い点々がありますよね!

 

それが、バニラビーンズ。

黒い棒みたいです。これは自然のものです。

 

このバニラビーンズはとっても高い!

よって、このバニラビーンズの香りを人工的につけたのが

「バニラエッセンス=香料」

我々は、「バニラ香料」といいます。(以下バニラ香料)

 

しかし、我々はバニラ香料をあまり使いません。

なぜか?

 

もっと強力な「バニラオイル」を使うからです。

バニラ香料は、香料なのでベースはアルコール。よって、香りは消えやすい。

バニラオイルは、ベースが油。よって、香りが持続しやすい。

 

イメージとして、

バニラビーンズは本物、バニラ香料はアルコールベースの偽者、バニラオイルは油ベースの強力な香りがする偽者

 

多分、あーしむさんは、これらをわかっていると思います。

 

しかし、なぜこの質問を書いてきたか!

今度の記事で書こうと思いますが、バニラ香料とバニラオイルは、どちらも分類として香料なので添加物です。

バニラビーンズは自然界のもの。

 

しかし、去年ぐらいから、自然界のものなのに、バニラビーンズが添加物になったのです!

 

これもいつか記事で書きますが、バニラビーンズが入った商品の裏面の一括表示に昔は

「バニラビーンズ」と書いてました。

しかし、国がバニラビーンズは添加物だと言って来たので、

「バニラビーンズ」とは書けなくなりました。

 

よって、バニラビーンズは「香料」という表記になり、添加物になったのです!

 

つまり、本格的で高いバニラビーンズを使っていても、安いバニラエッセンスとバニラオイルを使っていても、

 

原材料名は「香料」しかも「添加物」

バニラビーンズとは書けません。

 

私は無添加しか食べないわ!という人がいたら、バニラケーキを食べさせたい・・・

そして、「今添加物食べたな!」といってみたい・・・意地悪なロビンでした。

 

スイーツのレシピ、バターを油にかえるとどうなるの?

 

バターを油に変えてもお菓子は作れます。

ただ、どうなるのか?

 

油=サラダ油とします。

 

それで、スポンジケーキを作ると油の特性上こうなります。

・生地が緩くなり、比重が上がらない

つまり、生地がシャバシャバになり混ぜることが難しい。よって、この前の記事に書いた通り、比重を上げることが出来なくなる。つまり食感など変えにくい。

 

サラダ油で作ったスポンジケーキは、バターで作ったスポンジケーキとくらべ、ベチョベチョします。

 

ねっちょり見たいな感じですかね。

サラダ油=液体なので、生地もテカっていますし、保形性も悪い。

スポンジケーキがベチョベチョしたり、形崩れたりするの嫌だ!

 

サラダ油はだめじゃん!と思うでしょ?

 

 

ベチョベチョして美味しいスイーツには、サラダ油最高じゃん!

 

ということで、パティスリーはサラダ油=液体マーガリンを良く使用します。

 

ベチョベチョして美味しい?何かある?

ガトーショコラで使うとベチョベチョ食感がチョコレートのネットリ感と合って、チョコ感アップ!とても美味しくなる!

 

こうなるわけです。

またチョコレートは冷えたら硬くなるので、保形性ありますよね!

だから、味もよくなる、形も保てる。

つまり、サラダ油=液体マーガリンは、チョコレートと相性抜群!

私がサラダ油なら、チョコレートと結婚したい・・・

誰か、チョコレート紹介して・・・

(ロビンはデブだから、サラダ油というのは、あながち間違いではない)

まとめ

 

みなさん家庭で作るときは、生クリームは1種類、バターまたはマーガリンも1種類ですよね。

 

パティスリーや我々は、それらを複合的に使用し、それそれのお菓子の特徴を使いわけるため、ブレンドをします。

 

だから、おいしい!

 

スイーツは化学!

 

以上、お読み頂きありがとうございました。

あーしむ」さん、これで大丈夫ですか?

みなさま、お問い合わせツイッターにてご質問をお願いします!